Về bản chất, 95% các loại rượu trên thế giới như: Whisky, Gin, Rum, Vodka, Rượu vang, rượu gạo… đều sử dụng quá trình biến đường thành rượu có nồng độ thấp. Sau đó chưng cất rượu nồng độ thấp đó thành rượu cao độ. Nếu chỉ đơn giản như thế thì rượu nào chẳng giống nhau cớ sao phải phân biệt ra làm hàng ngàn loại rượu khác nhau để làm gì? Hôm nay, Long sẽ chia sẻ với mọi người cách thức một chai rượu được tạo ra như thế nào, từ đó mọi người sẽ có góc nhìn chính xác để đánh giá – định giá một chai rượu đúng giá trị ngay khi nó sinh ra.

Nhưng khi Long viết về cả một nền sản xuất rượu trên thế giới thì chủ đề này sẽ rất rộng, không ai sẵn sàng đọc tất cả trong một bài viết? Cho nên, trong bài viết này, Long sẽ chỉ tập trung vào quy trình chưng cất rượu gạo. Từ đó, Long sẽ đưa ra những khác biệt mà Nhà rượu của mình đang làm, đương nhiên với 12 năm thử nghiệm hàng ngàn phương pháp khác nhau chắc hẳn sẽ không khiến mọi người thất vọng.

Trong gạo có hàm lượng tinh bột cao, sẵn có nhờ vào điều đó từ ngàn năm nay người ta đã sử dụng quá trình đường hoá, tức là: “biến tinh bột thành đường” từ “đường thành rượu ở nồng độ thấp”.  Rượu nồng độ thấp được đem đi chưng cất để thu rượu có nồng độ cao tiện cho quá trình bảo quản. Theo năm tháng, rượu được hạ thổ trong các chum sành hay thùng gỗ sồi. Từ đó tạo ra các loại rượu khác nhau. Tựu chung, các loại rượu nổi tiếng hiện nay trên thế giới đều được tạo ra theo cách này, chỉ khác nhau ở một vài điểm như: Khí hậu khác nhau dẫn tới lên men khác nhau, phương pháp chưng cất khác nhau. Những đất nước có khí hậu lạnh như: Scotland, Pháp… thường sử dụng Maltase để biến tinh bột thành đường. Các nước ở khí hậu nóng như: Nhật bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Trung Quốc thì lại sử dụng phương pháp phá vỡ cấu trúc tinh bột bằng nhiệt để biến tinh bột thành đường nhờ bánh men thuốc bắc, nấm mốc.

Đơn giản, rượu gạo được làm ra bằng cách:

(1)GẠO --> (2)ĐƯỜNG--> (3)RƯỢU NỒNG ĐỘ THẤP --> (4)CHƯNG CẤT TẠO RA RƯỢU NỒNG ĐỘ CAO

(1) GẠO: nguyên liệu.

Điều hiển nhiên, cứ là gạo thì có thể biến thành rượu gạo. Tại nhà rượu Sanh Long luôn sử dụng gạo nếp tốt nhất trên lãnh thổ Việt Nam và có sự phát triển đồng nhất với hệ vi sinh vật có trong môi trường tự nhiên. Thúc đẩy quá trình tạo ra một loại rượu có hương thơm nồng nàn đồng nhất. Rượu là rượu, rượu không phải là cồn ethanol cũng vì rượu giàu hương vị.

(2) CHUYỂN HOÁ TINH BỘT THÀNH ĐƯỜNG

Rượu Sanh Long sử dụng bánh men 36 vị thuốc bắc có kết hợp thêm các thảo mộc dược liệu khác theo mùa để chuyển hoá tinh bột thành đường. Đây cũng được cho là bí quyết riêng của nhà rượu Sanh Long.

(3) CHUYỂN HOÁ ĐƯỜNG THÀNH RƯỢU NỒNG ĐỘ THẤP

Về bản chất ở bước này chỉ cần tối ưu được nồng độ rượu ở mức cao nhất là có thể đem đi chưng cất, nhưng tại Nhà rượu Sanh Long sử dụng thêm phương pháp gia tăng hương thơm có trong một lần lên men do chính bản thân Long nghiên cứu phát triển (không sử dụng hoá chất tạo hương bên ngoài). Ở phương pháp này, việc đánh đổi hiệu suất sản lượng là bắt buộc không thể tránh khỏi. Đương nhiên, không phải nhà rượu nào sử dụng bánh men có thể làm chủ được kỹ thuật này. Điều gì cực phẩm cũng đều đi kèm là sự tốn kém, nhưng đáng.

Như mọi người cũng biết ở 3 bước bên trên, không thể lúc nào chúng ta cũng đưa hiệu suất nó về 100% được. Thông thường với rượu Việt Nam nói chung đang sử dụng bánh men để lên men thì hiệu suất cao nhất rơi vào khoảng từ 55% – 75%, một số nơi đạt hiệu suất 83% – 85% nhưng rất hiếm. 25% – 45% nó đi đâu.

25% – 45% còn lại là sự xuất hiện của tinh bột chưa chuyển hoá hết, là sự xuất hiện của những hợp chất hương thơm hương vị không mong muốn có trong một lần lên men và đương nhiên là cả những hương thơm tuyệt vời đang bị che phủ bởi những phế phẩm cần vứt đi.

Điều đó dẫn tới một bài toán vô cùng hóc búa: Làm thế nào để xử lý được các hương vị rác, rượu rác trong một mẻ lên men này và giữ lại những hương vị tuyệt vời ngào ngạt nhất đậm đặc nhất? Đây là thách thức không chỉ đối với những người làm rượu tại Việt Nam mà còn đối với những người làm rượu trên toàn thế giới.

Để giải quyết câu hỏi hóc búa này, Long phải làm chủ 2 điều: (1) Nồi chưng cất và (2) quy trình chưng cất cho riêng mình.

Giải quyết (2) quy trình chưng cất cho riêng mình

Thu năm 2018 Quy trình chưng cất tinh xảo level 1 được ra đời. Cho đến ngày hôm này: Quy trình chưng cất tinh xảo đã được nâng lên level 2 rồi level 3.

Quy trình chưng cất rượu tinh xảo của Nhà rượu Sanh Long: Không thể tự động hoá như các hãng rượu khác trên thế giới vì quá trình lên men kéo dài 21 ngày tạo ra mỗi mẻ rượu một hương thơm khác nhau. Bắt buộc phải giám sát liên tục mỗi ngày.

Quy trình chưng cất rượu tinh xảo mất 36 tiếng để tạo ra một giọt rượu thành phẩm, mất 24 tiếng cho rượu nghỉ ngơi rồi lại tiếp tục đánh giá một lượt tất cả rượu thành phẩm đã thu hồi. Xem xét và loại bỏ tiếp lần 2 các hương vị không mong muốn ra khỏi nồi chưng cất. 

Sau khi rượu đã được chọn lọc kỹ càng qua 2 bước, rượu được đưa vào các tank – chum sành – thùng gỗ sồi để ngâm ủ nhiều tháng năm. Mỗi mẻ rượu sẽ có độ trưởng thành khác nhau cho nên phải liên tục theo dõi hàng năm trước khi quyết định đóng chai xuất ra thị trường.

Tóm lại, Quy trình chưng cất rượu tinh xảo của Nhà rượu Sanh Long trải qua hàng trăm công đoạn đánh giá khác nhau trong quá trình chưng cất với mục đích:

1. Loại bỏ tất cả các hương vị rượu xấu.
2. Loại bỏ tất cả các rượu có hương vị nhợt nhạt.
3. Loại bỏ tất cả các phế phẩm.

Chỉ giữ lại những hương vị rượu thơm ngon ít ỏi có trong quá trình chưng cất rượu tinh xảo, hiệu suất đạt 9,23% so với rượu nồng độ thấp lúc đưa vào. Cho nên, phương pháp chưng cất này là duy nhất trên toàn thế giới. Và, nó vô cùng tốn kém lãng phí. Nhưng, nó cần thiết và bắt buộc phải thực hiện.

Tơi đây, hẳn bạn đã hiểu sâu sắc hàng trăm công đoạn tỉ mỉ cẩn trọng mà Nhà rượu Sanh Long đã trải qua để tạo ra mỗi một giọt rượu. Nếu bạn cảm thấy nó quá khó làm hãy đăng ký nếm thử rượu Long sẽ giao hàng tới tận nơi.

Doãn Đức Long – Sáng lập Nhà rượu Sanh Long